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日志

 
 

道色香味美的凉拌菜  

2010-09-15 07:31:46|  分类: 天下美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  道色香味美的凉拌菜
 
   1.清香手撕圆白菜 
 
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    花5分钟的时间,做2块钱的菜 
    原料:圆白菜1颗(约500克)干红辣椒6根大蒜2瓣 
    调料:料酒1汤匙(15ml)米醋1汤匙(15ml)白糖1茶匙(5克)盐1茶匙(5克) 
    做法: 
    1)圆白菜用手掰开成大片,放入沸水中焯烫变软捞出,入冷水过凉后沥干,再用手撕成小片儿.大蒜切成末备用。 
    2)锅烧热后倒入油,待油5成热时放入干红辣椒和蒜末,煸出香味后倒入圆白菜片儿,淋入料酒,米醋,调入白糖和盐,翻炒均匀后即可。 
    超级罗嗦: 
    **将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块,尽量避免蔬菜中的营养流失。手撕的圆白菜炒出来,要比用到刀切的好吃。在炒大白菜,小油菜等绿叶菜时,都可以用手撕的方法。但那种比较结实的蔬菜,就算了哈,就目前的技术手段,手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。 
    **圆白菜在这里季节很便宜,而且容易保存,放在保鲜袋里仍冰箱冷藏,至少能存半个月。它和土豆,胡萝卜一样,都是可保存时间比较长的蔬菜。 
    2.剁椒炝拌三丝 
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    原料:胡萝卜1根青笋1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2汤匙(30克)熟白芝麻2汤匙(30克)盐1/2茶匙(3克)糖1/2茶匙(3克)鸡精盐1/4茶匙(1克)香油4汤匙(60ml)青花椒1汤匙(5克) 
    做法: 
    1)提前2小时将木耳用冷水泡发,洗净后切丝备用。胡罗卜去皮切丝。青笋去皮切丝。大蒜去皮压成蒜泥。 
    2)将青笋丝放入大碗中,加少许盐腌制10分钟。用这个时间,将胡萝卜丝和木耳丝在开水中焯烫20秒钟,捞出后过冷水,沥干后倒入青笋丝中。再调入剁椒,糖,鸡精,和少许盐(一定要酌量,因为腌制青笋丝时已加盐),搅拌均匀。 
    4)锅中倒入香油,大火烧4成热后,放入青花椒,看到油冒烟,即可关火,将油的1/3泼到拌好的三丝上,再撒入熟白芝麻,搅拌均匀后即可食用。剩余的香油,待冷却后摘去花椒,滗出油倒入密封瓶,留待拌其它凉菜食用。 
    超级啰嗦: 
    **炝拌是一种烹饪的方法,学会这种方法,就可以将原料当中木耳,胡萝卜,青笋换成任何你自己喜欢的食物。 
    **用香油炸花椒,再用来拌凉菜用,味道更香。如没青花椒,普通花椒也可以,只是没有那么麻而已。 
    **花椒油一次可多做一些。比如今天,我在原料中写“香油60ml”,那么做这个炝拌菜,就会用掉20ml,剩余的花椒油,可以再拌两次别的凉菜。夏天拌凉菜,用花椒油是不错的选择,可一次多做一点。比如200ml香油,20克青花椒,炸好后冷却,摘去花椒,滗出油倒入密封瓶子,随吃随用。 
    **凉拌菜中放蒜,吃过后,嘴里会有余味。这时,吃些菠萝,会有所改善哈。 
    {分解ing......} 
     3.椒香海带丝附:干制海带处理方法 
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    原料:海带200克青红椒各1个大蒜3瓣盐1/2茶匙(3克)糖1茶匙(5克)醋1汤匙(15ml)生抽1/2茶匙(3ml)香油1/2茶匙(3ml) 
    做法: 
    1)将青红椒去蒂去籽,切成细丝,泡入清水中,浸泡10分钟,即可自然弯曲。海带清洗表面,不必把表层粘液彻底洗净,切细丝。大蒜用压蒜器制成蒜蓉。 
    2)锅中倒入清水大火煮开后,放入海带丝,焯烫2分钟后浸入冷水中,待冷却后捞出沥干。 
    3)将海带丝,青红椒丝,蒜蓉放入碗中,加入盐,糖,醋,酱油和香油搅拌均匀即可。 
     超级罗嗦: 
    **如果使用干制海带,应把海带表面冲洗一下,然后放入蒸锅中蒸30分钟后,再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆。不要将海带直接浸泡,否则无论炖煮炒拌,口感都有硬邦邦的感觉。(见图2) 
    **在用海带做菜时,无论炖煮炒拌,加一些醋,可以使口味更好。 
    **干制的海带表面有一层白霜,那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质,非但无害,还有排毒退肿的作用。不要误认为那层白霜是盐分的析出,或是发霉变质的现象。 
    **海带表面有一层粘液,不需过分清洗,那样的话,很多营养物质都流失了哦。 
    **将青红椒切丝后浸泡在清水中,可以形成自然弯曲,对于菜品的装饰是个不错的方法。如果青红椒肉比较厚,可以用刀将椒内的肉肉片去适量,薄了之后再切丝,浸泡就更容易弯曲了。 

    4.芫爆土豆丝
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    原料:土豆1个红椒半个香菜3根姜1茶匙(5克)葱1茶匙(5克)蒜1茶匙(5克) 
    调料:盐1/2茶匙(3克)胡椒粉1/2茶匙(3克)鸡精醋1/4茶匙(1克)香油1/4茶匙(1ml) 
    做法: 
    1)将土豆去皮后切成细丝,放入水中浸泡,以防止氧化变黑。红椒切丝备用。葱姜蒜切末。香菜切成3厘米长的段。 
    2)把葱姜蒜和香菜倒入碗中,调入盐,鸡精,胡椒粉,醋和香油调成汁。 
    3)锅中放入水加盐和油,大火加热至沸腾后,将土豆丝焯烫一下(约1分钟),捞出沥干水分。 
    4)炒锅烧热倒入油,将土豆丝和汁同时倒入,快速炒匀几下(约20秒钟,否则香菜会烂),放入红椒即可。 
    超级啰嗦: 
    **将土豆去皮后切成细丝,放入水中浸泡,以防止氧化变黑。切土豆丝的分解图方法,
 
    **这道菜因需快炒,因此第(2)步骤中的调味,请提前做好。不要在炒制过程中,逐一添加。 
    **红椒切成细丝后,让入冷水中浸泡,15分钟后,会自然卷曲,可以用来平时做菜的点缀。 
    {分解ing....}      

    5.炝拌黄豆芽 
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    原料:黄豆芽250克胡萝卜1根香菜2根 
    调料:花椒10粒盐1茶匙(5克)味精1/4茶匙(1克)香油少许 
    做法: 
    1)黄豆芽洗净,将胡萝卜去皮切成丝。香菜洗净切成3厘米长的段。 
    2)锅中倒入水烧开后放入黄豆芽焯烫1分钟,捞出放在漏网上。放入胡萝卜丝焯烫20秒钟捞出放在黄豆芽上沥干水分。 
    3)将黄豆芽,胡萝卜丝和香菜倒入大碗中,调入盐,味精,香油拌匀。用勺子烧热花椒油泼在上面,再搅拌均匀即可。 
    超级啰嗦: 
    **这个菜如果再放上一些黄瓜丝会更好吃,但我拍摄时才想起忘记买了。黄豆芽,我发现家乐福超市卖的不错,很新鲜也不贵。如果你喜欢吃绿豆芽,做法是一样的哈。 
    **用勺子烧花椒油可以避免浪费,但在烧的时候一定注意安全,千万不要开大火,用燃气灶最小最小一档的火力就足够了。烧到花椒开始变色,就关火泼在菜上,否则花椒烧糊了,其实麻味就不足够了。 
    **黄豆芽一斤最多2块钱,但我们就用一半就够了,大概1块钱吧。一根胡萝卜也就4毛钱,再加上其它的乱七八糟的东西,这个菜说2块钱,不过份吧?  

    6.XO酱拌凉皮 
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    前几天听anniebaby说XO酱是如何如何的美味。没吃过是断不肯相信的,今天逛超市看到,赶紧拿下,哈哈! 
    凉拌菜是相当滴简单,就不用说啥乐!    

    1块钱凉皮~~  

    调味料~~    

    哈哈~~一样都不能少      
        7.香干马兰头 
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    去泗泾,没有带回什么“名贵”的东东,倒是农民种植的蔬菜带了数种,其中就有马兰头这一野菜。居士说:“菜的价格只有11元,但的士费倒花了20几元。正宗的妹仔大过主人啊。 
    为了做一款凉拌菜,去街市买了几块香干,一款美味而又有营养的【香干马兰头】上了餐桌。 
    做法相当的简单。 
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    1)洗净马兰头飞水,控干水,切碎待用。 
    2)香干飞水,切碎粒。 
    3)热锅放油,煸炒香干粒,加入盐、鸡精、砂糖拌匀,关火放入1)并加香油拌匀,OK. 
    8.香菜拌豆腐 
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    原材料: 
    南豆腐(嫩豆腐)、香菜、大葱、大蒜、盐、鸡精、香油 
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    制作步骤: 
    1、将豆腐切小块,倒入加了盐的开水中汆水,去除豆腥味,捞出沥干水分,装盘晾凉备用;大葱和大蒜切丝,香菜切段备用。 
    2、炒锅加热香油,爆香葱丝,淋在豆腐上。 
    3、撒上蒜丝,加适量的盐和鸡精调正味,撒上香菜段,拌匀就OK! 
    非常清爽的凉拌菜,正好适合感冒者的口味! 
    9.西芹虾仁 
     
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    主料:西芹,红灯笼椒,嫩玉米笋,虾仁 
    调料:盐,鸡精,橄榄油 
    做法: 
    1、西芹,红椒切片,玉米笋对切,虾仁去肠泥洗净; 
    2、将以上材料放入滚水中穿烫半分钟,迅速捞起放入冰水中冷却; 
    3、漓干水分;放入有盖的大号保鲜盒密封,进冰箱冷藏备用 
    4、上桌前加入调料,再盖上盖子摇动拌匀;取出装盘即可 
    10.海苔脆黄瓜 
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    主料:嫩黄瓜,黄灯笼椒,樱桃萝卜(洋花萝卜),海苔片 
    调料:盐,鸡精,糖,麻油 
    做法: 
    1、黄瓜,萝卜,黄灯笼椒洗净切片; 
    2、紫菜剪细条; 
    3、将步骤1中所有材料放入有盖的大号保鲜盒密封,进冰箱冷藏2小时备用; 
    4、上桌前加入调料,再盖上盖子摇动拌匀;取出装盘,洒上紫菜条即可 
    11.蟹肉黄瓜土豆泥 
     
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    主料:嫩黄瓜,土豆,人造蟹肉(熟),樱桃小番茄 
    调料:盐,鸡精,糖,美奶滋酱 
    做法: 
    1、黄瓜,蟹肉切丁; 
    2、土豆连皮煮熟;浸入冷水中冷却;去皮切丁; 
    3、将步骤1,2中所有材料放入有盖的大号保鲜盒密封,进冰箱冷藏2小时备用; 
    4、上桌前加入调料,再盖上盖子摇动拌匀;取出装盘,小番茄对切装饰即可。 
    12.凉拌莲藕 

     
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    材料: 
    莲藕400克,水梨1个,红辣椒1根,青辣椒1根,山芹菜少许,红枣4个,白芝麻1大匙。 
    调料: 
    糯米粉1杯,甘草汁1杯,辣椒粉1大匙,盐适量,醋少许。 
    制法: 
    1、糯米粉以少许水调匀并以小火煮成稠状,水梨去皮及核,切丝,青、红辣椒洗净,去籽切丝,红枣去核切丝,山芹菜切小段,烫熟备用。 
    2、莲藕洗净去节,以醋浸泡约3分钟,切成2-3毫米片状。 
    3、所有材料放入大盆中加入糯米水、甘草水、辣椒粉及盐拌匀并腌渍至入味即可。 
    13.凉拌西瓜皮 
     
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    原料:西瓜皮1/8个大蒜2瓣香菜1根盐1/4茶匙(1克)糖1/2茶匙(3克)米醋1茶匙(5ml)味精1/4茶匙(1克)香油1/4茶匙(ml) 

     
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    做法: 
    1)西瓜留一点瓤,别都去掉,这样吃起来有甜丝丝的口感。 
      
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    2)用刀片去绿色的硬皮部分。将切下来的西瓜皮,切成1cm大小的小丁。香菜洗净切成1cm长的段。 
     
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    2)用刀片去绿色的硬皮部分。将切下来的西瓜皮,切成1cm大小的小丁。香菜洗净切成1cm长的段。 
    14.陈醋海蛰头 
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    食材:海蛰头、香菜、大蒜  

    调料:镇江陈醋、糖、蘑菇精 
    做法: 
    1、海蛰头洗净后,切成块和条均可,用凉纯净水净泡2小时以上, 
    2、大蒜切成碎末、香菜切碎, 
    3、海蛰头倒去浸泡过的水,再用纯净水冲洗一次后沥干 
    4、碗中放入海蛰头、大蒜碎末、适量的糖和蘑菇精,倒入镇江陈醋后搅拌一下,使糖和蘑菇精化开,最后洒上香菜即可。 
    15.凉拌黑白双耳 
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    食材:黑木耳、银耳、红椒干1个、蒜1瓣  

    调料:植物油、盐、糖、生抽、醋、鸡精 
    做法: 
    1、黑木耳、银耳分别洗净,泡发后用手摘成小朵, 
    2、将黑木耳、银耳倒入沸水中煮1-2分钟,捞起过冰水并沥干水分; 
    3、干红椒切丝,蒜切成碎末,一起放入热油锅中快速爆香,关火; 
    4、黑白木耳装碗中,加上盐、糖、鸡精,和少许生抽、醋、并浇上爆香的油,拌匀即可。 
    5、也可提前拌好放入冰箱冷藏后吃时风味更佳。 
    16.生拌紫甘蓝 
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    做法:  

    紫甘蓝切丝,尽可能切得细,用少许精盐拌匀后腌制十分钟左右。 
    这段时间可以用蒜茸加入1:1的糖醋
混合成调味汁。 
    炒锅加适量植物油,烧热,放入花椒、干的红辣椒,浇在甘蓝丝上,拌匀 
    上桌前浇调味汁,拌匀,吃。 
    提示:做法同样适用于白色和绿色的甘蓝。 
     17.五香花生 
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    原料:新鲜带壳花生500克,花椒1茶勺(5克),八角2颗,小茴香1茶勺(5克),桂皮2小片,香叶2片,生姜3片,盐2茶勺。  

    做法: 
    1.花生反复用清水彻底洗净,然后将每个花生捏开一个小口 
    2.将花椒,八角,小茴香,桂皮,香叶,生姜等放入纱布包,封口。 
    3.锅中倒入可以没过花生的水(我加了大概1升水),放入调味纱布包 
    4.放入洗净的花生,加入盐 
    5.盖上盖子,用大火煮开后转成中火,继续煮20分钟后关火。关火后不用开盖子,继续泡2个小时之后再吃,味道就进去了。 
    小提示: 
    1、如果没有那么多种调料,只放花椒、大料和盐做出来味道也很好。 
    2、花生挑的时候,轻轻捏一捏,越鼓越好。 
    3、如果打算第二天再吃,可以不捏口,泡一夜,花生就入味了。 
    18.糟香毛豆 
     
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    新鲜毛豆用剪子剪掉头尾尖的部分,洗净后下开水中煮到熟酥,用凉开水冲洗,2\2糟卤倒入大容器中,再添加1\3凉水,放入凉透的毛豆,盖好盖子放冰箱冰镇4个小时可以食用了。  

    19.凉拌蟹柳丝 
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    食材:蟹柳、香菜碎、开洋、芝麻  

    调料:植物油、鸡精、海鲜麻辣酱 
    做法: 
    1、将蟹柳放入热水中煮1-2分钟取出沥干水分晾凉备用,开洋用热水泡开 
    2、小火加热平底锅,放入芝麻仁焙至金黄色,出香气,离火晾凉备用; 
    3、将放凉的蟹柳撕成细条,滴入植物油,放入开洋、香菜碎、加上自己认为合适的海鲜麻辣酱(也可以是其他辣酱或不放)一起搅拌均匀 
    4、将拌好的蟹柳丝放到盘中,撒上芝麻即可食用。
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